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奥伯特教你如何用空气能烘干出高品质的柿饼

归档日期:04-19       文本归类:柿蒂      文章编辑:爱尚语录

  每年11月份以后,柿子进入成熟旺季,柿饼烘干的市场需求也越来越大。热泵烘干柿饼相比传统的晾晒方式更加卫生,品质更佳,且节省大量的人工成本。然而,柿饼烘干并非易事,稍不注意便会失败。那么,如何才能采用热

  每年11月份以后,柿子进入成熟旺季,柿饼烘干的市场需求也越来越大。热泵烘干柿饼相比传统的晾晒方式更加卫生,品质更佳,且节省大量的人工成本。然而,柿饼烘干并非易事,稍不注意便会失败。那么,如何才能采用热泵烘干出高品质的柿饼呢?下面,我们来听听广东奥伯特节能设备有限公司专业技术人员的经验分享。

  柿子烘干前需要经过去皮的工序,目前多采用手工或旋床去皮,烘干量大的时候也有专门的去皮机。人工削皮要求刨皮彻底,柿蒂周围可保留不超过柿蒂外缘0.5cm的表皮,果顶部的表皮不超过柿蒂的面积,其余全部削净,剪除果柄,削净萼片。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周围留皮宽度不得超过1cm。柿子表皮较硬,如果不去皮,烘干的时候内部的水分出不来,条件允许的话最好连同皮下颗粒状的部分也去除掉,这样烘干出来的柿饼口感更好。

  需要注意的是,柿子去皮的时候尽量不要用铁质刀具,而要使用不锈钢刀具,因为单宁铁会发生褐变,影响成品的外观。

  柿子采收的时候一般还没有完全成熟,内部还含有大量的单宁,特别是在进行大批量处理的时候,相比鲜食的成熟度更低(鲜食可以存放几天,不需要进行处理)。在批量烘干的时候,柿子的成熟度较低,如果不进行处理,烘干出来的柿饼吃起来会有苦涩味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟,根据不同的情况,方式也是不就一样的。

  一是在催熟库中通入乙烯气体催熟,时间持续24~48小时即可,同时控制库内的温度在14~18℃,湿度在90~95%;二是用市售的乙烯利液体催熟,将乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液,将果实在溶液中浸湿后立刻捞出;三是采用乙烯控释剂催熟,“小药包”中的乙烯利就缓慢释放乙烯,从而达到催熟的目的。

  柿子烘干除了合理的温湿度设置外,还需要进行回汗的处理,因为柿子内部单宁转化需要一个过程,否则转化不完全就会有涩味。因此,柿子烘干需要经过三烘三回的过程。第一次烘干温度控制在40℃左右,温度不能过高,烘烤时间约24小时,湿度不低于80%。接下来进行降温、回潮、松囊,捏果可以促进柿果脱涩软化,加速脱水,然后常温晾晒12个小时,进行回汗。第二次烘干温度控制在40℃左右,湿度60%~70%,时间约12小时,烘烤到柿果表皮有皱纹。然后,将柿饼从烘干房里面拿出,常温回潮变软后,将果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,使内部果肉分布均匀无颗粒感,初步定形,翻转柿果,晾干时间约12小时,进行第二次回汗,时间在10小时以上(由于品种不一样,有的还需要去核)。第三次烘干温度控制在40~45℃,烘干时间12小时,脱水率40%~50%,此次烘烤到柿果面干燥,并出现粗大的皱纹,再进行第三次捏果。将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,整形。同时,将柿饼取出,进行第三次回汗,时间约为10~20小时。第四次烘干温度控制在40~45℃,湿度20~30%,烘干时间为12小时,直至出柿霜。烘干结束后,晾凉进行包装和储存即可。期间,温度越低,天气晴朗越容易出柿霜。

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